标准化管理 ____ 由厨师切菜说起

标准化管理——由厨师切菜说起

朋友不打工了开了家饭店，邀请去参观。到厨房看的时候，我呆了！我终于知道厨师的刀切出来的菜为什么每一块都规规矩矩的。拿过一条黄瓜，啪啪啪啪四刀下去，黄瓜变成长条的矩型了，拿过一块冬瓜，啪啪啪趴四刀下去，东瓜变成砖头了，拿过一块肉。也是如此，先变成砖头再说。我大笑，谁也不知道我笑什么。因为接下来哪怕把长方体的“菜“给从未切过菜的人，他想切得难看反而不容易了。可是为什么在家里就算努力想切好,最终还是难看呢？因为，黄瓜也好，土豆也好，形状都不是为你的刀长的，什么曲线都有，再加上哪一点都不舍得扔掉，想切得好看才怪。哪里来的秘诀？四刀先切成标准型再说。可是，被切下来的不规则部分就被扔掉了吗？饭店不是傻子，真正的大厨可不是只做菜做得好，从采购到工艺流程,到成本节约，那都是高手，大厨的身份不是做大餐的，而是管小厨的。 如果有人点了汤里面有黄瓜丝，那当然就不用大块的长方体，用边脚料就可以了。再说了，等到打烊时间到了，饭店员工自己要吃饭，边脚料自己做来吃，管它形状好坏？
—— Steventec，《世上没有差供应商（之六）；http://www.6sq.net/thread-274304-1-1.html

前不久，我们公司的IE同事找我聊天，说他现在工作中碰到一个问题：老板叫他做一个“visual basic”，用来精确的计算每个工单所需的用料量，以便解决目前BOM领料和实际用料差异过大现象。但是，每次的Routing不一样导致每次所需的原材料数量也不固定。所以，卡在这里没有把法编程。

我告诉他：想想当时BOM是如何定的？你可以在根据情况，分几个大类，先把Routing规矩定下来，剩下的就好办了。
第二天，IE同事告诉我说：搞定。（注：由于公司的特殊性，BOM不是很准确。举个例子来：标准产品是单位面积的纸，但是客户需求的形状是不规则的，数量是相同；如何裁剪，每次都不一样，取决于同一时间的客户需求。）
—— Sol_Sun, 2012-09-24.

标准化的三部曲：固化，简化，标准化。

通常，“固化”的过程就是文件化，程序化的过程。很多公司把“固化”做了，就认为自己实施的标准化。但规矩定好，固化之后，规矩之外的问题还是存在的，如果不加以改善，就会导致如我们公司的“BOM领料和实际用料差异过大现象”，还有就是传说中的“两张皮”等等。。。

那么，如何解决“规矩之外的问题”？那就是“简化”。挖掘固化后的标准化的内在规律，剥离“异性”，留下“共性”。被剥离的“异性”，咱们也可以再回归到第一步，总结总结，细化细化；那是另外一个“标准化“的过程。ISO9000标准族的发展变化就是最好的例子；标准条款要求越来越少，但适用范围越来越广。

留下的“共性”，咱们可以提炼提炼，用更简单直白的语言表述清楚；这才是才是真正“标准化”。

所以，衡量一家企业“标准化”做的好不好，可以从两方面来看。
1，“固化”程度；是否公司所有的“operation”都有“文件化”或“程序化”？
2，“简化”程度；是否所有的文件&程序都有“细化”，能够得到良好的执行？

从这两个标准来看，大家所熟知洋快餐中的麦当劳就是标准化落到实处的典范。其中它对食物的选材，运输，存放，制作，保存都有明确的要求；对柜台，桌子&板凳高度，食物最可口的温度都有清晰的规定（详见后面“麦当劳大学：标准化执行的66个细节”节选）。
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　　精确到0.1毫米的制作细节；
　　比如，严格要求牛肉原料必须挑选精瘦肉，牛肉由83%的肩肉和17%的上等五花肉精制而成，脂肪含量不得超过19%，绞碎后，一律按规定做成直径为98.5毫米、厚为5.65毫米、重为47.32克的肉饼。食品要求标准化，无论国内国外，所有分店的食品质量和配料相同，并制定了各种操作规程和细节，如“煎汉堡包时必须翻动，切勿抛转”等。
　　无论是食品采购，产品制作，烤焙操作程序，炉温，烹调时间等，麦当劳对每个步骤都遵从严谨的高标准。麦当劳为了严抓质量，有些规定甚至达到了苛刻的程度，例如规定：
　　·面包不圆、切口不平不能要；
　　·奶浆供应商提供的奶浆在送货时，温度如果超过4℃必须退货；
　　·每块牛肉饼从加工一开始就要经过40多道质量检查关，只要有一项不符合规定标准，就不能出售给顾客；
　　·凡是餐厅的一切原材料，都有严格的保质期和保存期，如生菜从冷藏库送到配料台，只有两个小时保鲜期限，一超过这个时间就必须处理掉；
　　·为了方便管理，所有的原材料、配料都按照生产日期和保质日期，先后摆放使用。
　　分秒必争冷透热透；
麦当劳还竭尽全力提高服务效率，缩短服务时间，例如要在50秒钟内制出一份牛肉饼，一份炸薯条及一杯饮料，烧好的牛肉饼出炉后10分钟、法式炸薯条炸好后7分钟内若卖不出去就必须扔掉。
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最后，用老子的话老总结下标准化的境界：

上士闻道，勤而行之；中士闻道，若存若亡；下士闻道，大笑之。——弗笑，不足以为道。是以建言有之，曰：明道若味，进道若退，夷道若（类）；上德若谷，广德若不足，建德若（偷），质真若渝；大白若辱，大方无隅，大器晚成，大音希声，大象无形。道隐无名。夫唯道，善始且善成。

译文： 上士听了道，勤奋去实行；中士听了道，将疑而将信；下士听了道，反加以讥笑——不被他们笑，不成其为道。古话说得好：光明的道好象暗昧，前进的道好象后退，平坦的道好象崎岖；高尚的德好象河谷，广大的德好象不足，刚强的德好象懦弱，充实的德好象空虚；最洁白的好象污浊，最方正的没有棱角，最大的器具最后完成，最大的音乐没有声响，最大的象没有形象。] 大道隐匿，没有名称，却唯有道善于始生万物，又善于去完成。

您及您所在的公司是处于什么境界？勤而行之？若存若亡？还是大笑之？