HACCP的標准定义講解

HACCP的定义
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，
-----即危害分析和关键控制点。
国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其规定的定义是:
生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。同义词:HACCP。

国际标准CAC/RCP-1"食品卫生通则1997修订3版"对HACCP的定义是：
鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

较为常见的定义解释为:
HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法； HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。
HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。
HACCP认证介绍
HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。HACCP是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。它产生于20世纪60年代的美国宇航食品生产企业，已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广。它主要是通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的安全卫生质量。
它最早出现于２０世纪６０年代，美国Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙ公司为美国太空项目尽其努力提供安全卫生食品时，率先使用了ＨＡＣＣＰ的概念，美国ＦＤＡ于１９７３年决定于低酸罐头食品中采用。１９８５年美国科学院推荐ＨＡＣＣＰ应被行政当局采用，经过数年的研究和发展，１９８９年１１月，美国农业食品安全检查局（ＦＳＩＳ）、水产局（ＮＭＦＳ）、食品药品物管理局（ＦＤＡ）等机构发布了“食品生产的ＨＡＣＣＰ法则”。１９９０—１９９５年，美国相继将ＨＡＣＣＰ应用于禽肉产品、水产品等诸多方面，１９９７年１２月１８日美国对输美水产品企业强制要求建立ＨＡＣＣＰ体系，否则其产品不能进入美国市场。其间中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等许多国家相继学习、推广应用了ＨＡＣＣＰ知识。迄今为止，ＨＡＣＣＰ已被许多国际组织如ＦＡＯ／ＷＨＯ、ＣＡＣ等认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则。
HACCP是一种控制危害的预防性体系，是一种用于保护食品防止生物、化学、物理危害的管理工具。传统的质量控制往往注重于最终产品的检验，而这又不能达到消除食源疾患的目的，为此在20世纪60年代由PILLSBURY公司、美国NATICK军队实验室和国家航空宇宙管理部门在开发美国宇宙计划食品中首次提出了HACCP这一概念。它虽然不是一个零风险体系，却是一个食品安全控制的体系，它不是一个独立存在的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如：良好操作规范（GMP）、标准的操作规范（SOP）、卫生标准操作规范（SSOP），由于HACCP建立在许多操作规范上，于是形成了一个比较完整的质量保证体系，HACCP作为最有效的食源疾患的控制体系已被国家或社会所接受。
HACCP认证定义

1. 关键控制点（CCP）-食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的一点、步骤或过程。
2. 控制点（CP）- 能控制生物的，物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程
3. CCP判断树- 用一系列问题来确定一个关键控制点是否是CCP
4. 关键限值（CL）- 与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准
5. 操作限制（OL）- 比关键限值更严格的，由操作者适用来减少偏离的风险标准
6. 偏离 - 不符合关键限值的规定
7. 纠偏行动 - 当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动
8. HACCP计划 - 在HACCP原理基础上编织的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序危害。
9. 危害- 可以引起食物不安全的消费的，生物，化学或物理的因素
10. 显著危害 - 可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康危险
11. 监控 - 进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的准用记录。
12. 必备程序 - 包括GMPS，为HACCP体系提供基础的确定操作条件过程
13. 风险 - 一种对可能发生的危害的评估
14. 确认 - 验证的要素包括信息的收集和评估，以决定当HACCP计划正常实施时，是否能有效地控制显著的食品安全危害
15. 验证： 除监控的那些方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运做或计划是否需要修改及在被确认生效所使用的方法、程序或检测及审核手段
16. HACCP（危害分析和关键控制点）
17. GMP（良好操作规范）
18. SSOP（卫生标准操作程序）

HACCP认证含义
HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。
HACCP认证原则
1.进行危害分析并确定预防措施
2.确定关键控制点
3.确定关键控制限度
4.监控每一个关键控制点
5.当关键限度发生偏差时，应采取的纠正措施
6.制定记录保存体系
7.制定审核程序
HACCP是一个预防体系。一个食品企业如果要建立HACCP体系，必须在GMP（良好操作规范）的基础上，即必须在有效实施食品法典（食品卫生通则）、适当的食品法典操作规范和该企业适用的政府制定的食品安全法规。我国卫生法规包括：中华人民共和国卫生法、中华人民共和国出口食品卫生管理办法等。
HACCP认证组成
HACCP质量管制法，是美国Pillsbwg公司于1973年首先发展起来的管制法。它是一套确保食品安全的管理系统，这种管理系统一般由下列各部分组成：
1、对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。
2、根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。
3、建立起能有效监测关键控制点的程序。
该系统的优点是将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制。这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失
HACCP认证的重要性
在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。
HACCP是决定产品安全性的基础,食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的最准。终产品检验法要可靠,实施时也可作为谨慎防御的一部分。HACCP作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可。
HACCP认证优越性
A. 强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；
B. 有完整的科学依据；
C. 由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作； D. 使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处；
E. 有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等；
F. 与质量管理体系更能协调一致；
G. 有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。
我国实施HACCP认证的必要性
我国水产品总产量连续几年居世界第一，去年产量已超过4000万吨，但质量不尽人意，出口常因微生物超标及使用禁用的抗生素等被拒收。国内市场问题更多，据抽查结果表明，目前对虾仁、冻扇贝柱、鱼粉等产品合格率不到50%，不但缺斤少两，而且使用过量的添加剂，对人体将产生危害；八十年代末在上海发生的因食用不洁毛蚶引起的甲肝流行，更是震惊中外。