乖乖看过来～WD版本《包子标准》

包 子

1 范围
本标准规定了包子产品的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。 　　
本标准适用于以面粉、猪肉、羊肉、蔬菜、食盐、味精及其他调味料和白砂糖、豆沙等为原料，经面粉发酵、制皮、制馅、包馅、成型、蒸熟等工艺而制成的面制品。

2 规范性引用文件
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条款。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB317 白砂糖
GB1355 小麦粉
GB2710 鲜（冻）禽肉卫生标准
GB2760　食品添加剂使用卫生标准
GB／T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
GB／T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
GB／T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验
GB／T 4789.10 食品卫生微生物学检验 葡萄球菌检验　
GB/T5009.11 食品中总砷的测定方法
GB/T5009.12 食品中总铅的测定方法
GB/T5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法
GB5461 食用盐
GB6642 虾皮
GB7718 食品标签通用标准
GB/T8967 谷氨酸钠
GB18186 酿造酱油
3 术语和定义
3.1 肉包子：以猪肉、牛肉或羊肉为主，辅以蔬菜葱、姜等，并以适量酱油、盐、味精等调味料调味而制成的馅，再经包馅、成型、蒸熟所生产的包子。
3.2 素包子：以各种蔬菜为主，并用适量植物油、酱油、盐、味精等调味料调味而制成的馅，再经包馅、成型、蒸熟所生产的包子。
3.3 糖包子：以白砂糖为主，辅以其他原辅料而制成的馅，再经包馅、成型、蒸熟所生产的包子
3.4 豆沙包子：以豆沙为主料，辅以白砂糖等其他原料而制成的馅，再经包馅、成型、蒸熟所生产的包子。
3.5 三鲜包子：以虾仁、虾皮、香菇等为主料，辅以其他原料而制成的馅，再经包馅、成型、蒸熟所生产的包子。
4 技术要求
4.1 原辅材料
4.1.1 面粉应符合GB/T1355的要求。
4.1.2 猪、牛肉、羊肉应分别符合GB2710的规定要求。
4.1.3 酱油、食盐、味精应分别符合GB18186、GB5461、GB/T8967的规定要求。
4.1.4 白砂糖应符合GB317中一级白砂糖的规定要求。
4.1.5 蔬菜：应采用经清洗干净、无腐烂、符合卫生要求的洁净蔬菜。
4.1.6 其他原辅材料应符合相应的规定要求，或GB2760规定要求。
4.2 感官要求 感官应符合表1的规定。
表1
项目 要求
色泽 具有本品应有的色泽，均匀一致
气味与滋味 具有本品应有的香气与滋味，甜淡适宜、味鲜适口，无异味
外观 具有本品应有的传统外形，大小均匀一致，外形完整，无破损、无漏馅现象。
杂质 无肉眼可见的外来杂质
4.3 净含量偏差 净含量偏差应符合国家定量包装商品计量监督规定要求。
4.4 理化指标 理化指标应符合表3的规定。
表3
项目 指标
肉包子 素包子 糖包子 豆沙包 三鲜包
包子馅含量，%　　　　　≥ 25 30 15 30 30
酸价（以脂肪计）　　　　≤ 5 5 -- 5 5
过氧化值（以脂肪计），%　≤ 0.25 0.25 -- 0.25 0.25
砷（以As计），mg/kg　　≤ 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
铅（以Pb计），mg/kg　　≤ 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
4.5 微生物指标 微生物指标应符合表4的规定。
表4
项目 指标
细菌总数，出厂（个/克） ≤ 750
细菌总数，销售（个/克） ≤ 1000
大肠菌群，（个/100克） ≤ 30
致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌） 不得检出
5　试验方法
5.1 感官检验
将样品取出置于白色瓷盘中，在自然光下检查样品的外观，嗅其气味，品评其滋味和风味，检查有无外来杂质。
5.2 净重量 在温度（25±2）℃（或室温）条件下，称其重量。　　
5.3 理化指标
5.3.1 馅含量的测定 取完整包子三个，称其总重量，然后将皮馅分开，称馅的重量，按下式计算馅的百分含量。

m
N= ×100%
M式中：m----馅的质量，克； M----包子的质量，克
5.3.2 酸价、过氧化值的测定 在成品库中取成品包子三个，将馅取出，混拌均匀，取出1／3—1／4，在乳钵中研碎，然后按GB/T5009.37规定的方法测定
5.3.3 砷按GB/T5009.11规定的方法测定。
5.3.4 铅按GB/T5009.12规定的方法测定。
5.3.5 细菌总数 按GB／T4789.2规定的方法测定。
5.3.6 大肠菌群 按GB／T4789.3规定的方法测定。
5.3.7 致病菌 按GB／T4789.5、GB／T4789.10规定的方法测定。
6　检验规则
6.1 组批 每投一次料生产，经包馅、成型、蒸熟的同一品种同一规格产品为一批。
6.2 出厂检验
6.2.1 产品出厂前，应由生产厂的检验部门按本标准规定逐批进行检验。检验合格后，出具合格证书方可出厂。　 　
6.2.2 抽样方法和数量 每批随机抽取12个。6个用于感官、净含量（净含量测定3个）和包子馅含量的测定；另6个留样备用。　 　
6.2.3 出厂检验项目 感官、净含量、包子馅含量为必检项目，其他项目作不定期抽检。　　
6.3 型式检验　 　
6.3.1 型式检验每季度或一个生产周期进行一次。有下列情况之一时亦应进行：　
a）更改主要原辅材料或更改关键工艺；
b）长期停产后，恢复生产时；
c）国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。
6.3.2 抽样方法和数量 任一批随机抽取15个。6个用于感官、净含量（净含量测定3个）和包子馅含量的测定；3个用于酸价、过氧化值和其他项目的检验；另6个留样备用。
6.3.3 型式检验项目 应包括本标准要求的全部项目。
6.4 判定规则
6.4.1 出厂检验判定 出厂检验结果中感官、净含量、包子馅含量如有不符合本标准时，对不合格项目从该批中加倍抽样复验。复验结果仍有一项不符合本标准，则判定该批产品为不合格品。。　　
6.4.2 型式检验判定 除净含量以外，有一项不符合本标准时，判定该批产品为不合格品。净含量有一个负偏差超过允许负偏差或平均净含量低于标明净含量，允许对不合格项目加倍抽样复验，如仍有上述情况之一，则判定该批产品为不合格品。　　
7　标志、包装、运输、贮存
7.1 标志 产品的标签与标志应符合GB7718中规定要求。　 　
7.2 包装材料和容器 必须无毒、无异味、不与内容物起任何反应，有一定的机械强度，密封性能好；容器表面光滑、有良好的印刷性能。
7.3 运输、贮存 运输工具必须清洁、卫生，搬运时应轻拿轻放；在贮运过程中，必须防止曝晒雨淋；贮存于阴凉干燥处，避免挤压。　 　
7.4 保质期 该产品在夏季时保质期为24小时；在春秋季时保质期为48小时；在冬季时保质期为72小时。