ISO22000 HACCP 讲解!!!

ISO22000
HACCP简介
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是"危害分析和关键控制点"的英文缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。
HACCP是一种控制危害的预防性体系，是一种用于保护食品防止生物、化学、物理危害的管理工具。传统的质量控制往往注重于最终产品的检验，而这又不能达到消除食源疾患的目的，为此在20世纪60年代由PILLSBURY公司、美国NATICK军队实验室和国家航空宇宙管理部门在开发美国宇宙计划食品中首次提出了HACCP这一概念。它虽然不是一个零风险体系，却是一个食品安全控制的体系，它不是一个独立存在的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如：良好操作规范（GMP）、标准的操作规范（SOP）、卫生标准操作规范（SSOP），由于HACCP建立在许多操作规范上，于是形成了一个比较完整的质量保证体系，HACCP作为最有效的食源疾患的控制体系已被国家或社会所接受。
国际食品法典委员会CAC在1997年发布的关于食品安全卫生的管理规则——《危害分析和关键控制点体系和应用指南》Hazard Analysis Critical Control Point system and guidelines for Its Application。在这个指南中提出了HACCP以下七个原理：

1. 危害分析。
2. 确认关键控制点。
3. 建立关键限值。
4. 建立控制关键控制点程序。
5. 当监控表明CCP失控时，采取的纠正措施。
6. 建立验证程序，证明HACCP体系工作有效。
7. 建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。

HACCP在食品安全管理中第一次引用风险管理的概念，即通过食品生产全过程的分析，找到产品可能发生的潜在的生物、物理和化学危害，通过制订相应的控制标准、方法和应急措施，达到降低食品安全风险的目的。

ISO 22000简介
随着食品安全管理ISO 22000标准的公布，食品安全管理工具的清单上又增加了一项新的工具
近几年，从疯牛病到大肠杆菌的发作，从转基因食品到苏丹红染料的辩论，对食品安全的忧虑都成为轰动新闻。与这些忧虑相适应的是食品行业积极的试图找出改善食品安全管理的方法。
现有的食品安全验证的工具包括荷兰HACCP（危害分析和关键控制点）原理、英国零售协会（BRC）全球食品标准、国际食品标准（IFS）、安全质量食品（SQF）协议，以及欧洲零售商农产品工作集团的良好农业规范（EurepGAP）等。所有的工具都习惯性的帮助零售商管理他们的供应链，同时每一个标准在他们各自的领域提供相应的解决方案。
2005年9月出版的食品安全管理体系-食品链上所有组织的要求，ISO22000标准在食品群组中是一个新生儿。ISO22000是正在进行的国际标准组织（ISO）与食品行业之间协作的成果，如ISO网站的解释：该标准目标是成为一个国际性的、可稽核的标准以定义整个食品链上的食品安全管理—“确保整个链上没有连接缺陷”，目的就是将ISO22000与其他现有的食品安全计划并肩而坐，并通过运用一种流通语言和在整个食品链上对食品安全管理方法的理解，使ISO22000与其他食品安全计划互补。
ISO22000的要点是在ISO9001：2000的基础上增加了HACCP形式的标准，换言之，就是将食品和饮料工业建立于现有的体系上、并将行业规划成一个清晰、易懂、可稽核的结构。
而ISO22000不同于其他标准的主要方面一言可尽，就是它的范围和国际适用性。ISO22000同样不同于BRC和IFS这类不能提供良好规范要求规则列表的标准。
然而，与事实相对应的是ISO22000不可能指定所有食品行业类型的所有要求，ISO2200明确了与食品行业最关联最实用的规范，将食品安全责任归于食品行业。
工作集团发展的标准涉及了14个不同国家成员，同时代表了包括食品法典、欧盟食品和饮料行业协会（CIAA）等许多其他组织。
“ISO22000其中一个优势在于它支持HACCP，它适时的解决了前提方案，而且澄清和定义了前提方案。”
按照国际标准组织（ISO）的观点，ISO22000确定为确保食品供应链上没有缺陷的连接点。该标准“从饲料生产、初级生产到食品生产商、运输和储藏企业，以及零售分包商和食品服务的出口——与食品内部关联组织，如设备生产商、包装材料、清洁剂、添加剂和配料生产商等都可以采用。”
ISO22000详细说明了食品链上食品管理体系的要求，为了提供安全一致的终端产品以满足适合消费者和采用的食品安全法规两者的要求，组织需要证明他们控制食品安全危害的能力。
获得食品安全管理体系认证将为您的企业带来以下好处：
过程方法
定义清晰的过程和程序、有效的沟通和持续的改进
客户和消费者的信心
有效的管理体系实施，将增强客户和消费者对食品安全的信心。

危机管理
利用系统的方法，涵盖了食品生产从原材料、加工、分销到销售的各个方面。它将以往对最终产品的检验来控制产品的损失转为首先预防的方法。
管理责任
通过管理体系提高对安全食品管理能力。
改善关系
改善食品链上下游组织、消费者和执法机构的关系
记录
对记录的保留，使政府部门和消费者在有任何疑问时，有迅速、有效地了解组织在任何时候对法律法规的遵守。
法律防范
食品安全管理体系已证明是食品企业对食品安全管理的有效工具。它对突发的食品中毒事件也能起到法律防范的作用。
贸易好处
HACCP体系能帮助企业满足国内外客户需求和法律法规要求。
与ISO22000一致
荷兰HACCP标准与ISO22000的基本条款是一致的。是通过系统管理、通过危害分析方法和采用PRP达到食品安全管理的目的。
实施HACCP/ISO22000步骤
在 HACCP/ISO22000 的运用过程中，使用微生物标准，是进行关键控制监测最有效的方法。关键控制点监测也可用物理、化学及感官评估等方法来完成。
1 、危害分析
要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害（包括物理、化学及微生物的危害）进行确定，并评价其相对的危害性，提出预防的措施。
2 、关键控制点（ CCPS ）的确定
关键控制点是指那些若控制不力就会影响产品的质量，从而危害消费者身体健康的环节。一般说来，关键控制点要少于 6 个。一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说，关键控制点的选择是 HACCP /ISO22000系统的主要部分。
3 、设定管制 CCPS 的标准
对已经确定的每一个 CCPS ，都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法。经常管制的标准包括：时间、温度、水份活度（ a. ）、 PH 值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等。
4 、标准设定后，每一个 CCPS 都必须进行例行监测，以确保每一环节都维持在适当的管制状态下。每次 CCPS 检测的结果都要进行认真记录、存档，便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定。
5 、 CCPS 修正计划
当发现某一个 CCPS 超出管制标准，应有临时性修正计划，该计划包括如何使 CCPS 回复到再管制状态以及建议在 CCPS 超出管制标准期间所生产的产品如何处理。
6 、 HACCP /ISO22000系统有效性确认
HACCP /ISO22000系统有效性确认是通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是微生物检测是最为有效的确认指标，但微生物检测法通常不直接用来检测 CCPS 。有效性确认可以是厂家自查或请政府检测机构来完成。