【关于冷却肉】

冷却肉也有的人称为保鲜肉或冷却排酸肉，简单说就是屠宰后的肉尸首先在0－4度的条件下冷却，直到肉深层中心温度达到0－4度，然后在小于15度的温度下进行分割、包装（国外的要求是分割车间温度小于10度），之后的储存、运输和销售的所有环节都保持0－4度的冷链条件。像这样的条件下生产的肉称为冷却肉。

现在做肉食，尤其是生的，都非常强调冷链的管理，就是在生产、储存、运输、销售的所有环节保持一个良好的低温，0－4度。之所以定的温度范围是0－4度，一方面是因为这个温度最能有效抑制微生物的生长繁殖，同时肉不会结冰。屠宰后的肉尸经历四个过程：僵直，成熟，自溶，腐败。

一、肉的僵直阶段
屠宰后的肉尸，随着血液和氧气供应的停止，正常代谢中断，此时，肉中的糖原分解是在无氧的条件下进行的。由于糖原的分解产生乳酸，致使肉的PH值下降，经过24小时后，肉中的糖原可减少0.42%，PH值可以从7.2降至5.6-3.0之间。当乳酸生成到一定限度后，分解糖原的酶类逐渐失去活性，另一种酶类----无机磷酸化酶的活性大大增强，开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，因而PH值可以继续下降到5.4。一般的肉类在PH值为5.4-6.7时即僵硬。这个时期的肉，肌纤维粗糙硬固，肉汁变得不透明，有不愉快的气味，实用价值及滋味都较差。

二、成熟阶段
继僵直后，肌肉变得酸性，柔软，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，有愉快的香气和滋味，易于煮烂和咀嚼。肉的成熟是在糖酵解酶类和无机磷酸化酶类的催化作用下进行的，具体的过程略。

三、自溶阶段
肉的自溶过程主要是蛋白质的分解，除了产生多种氨基酸外，并放出硫化氢与硫醇等有不良气味的挥发性物质，但一般没有氨或氨含量极微。当放出的硫化氢与血红蛋白结合，形成含硫血红蛋白时，能使肌肉和肥膘出现不同程度的暗绿色斑点，故肉的自溶又称为变黑。此时肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，带有酸味，并呈强烈的酸性。硫化氢反映阳性。
自溶不同于腐败，自溶过程是没有微生物参与的，自溶过程只分解蛋白质到可溶性氮与氨基酸平衡为止。

四、肉的腐败阶段
此时，蛋白质不仅被分解为氨基酸，而且将由氨基酸的脱氨、脱羧、分解作用使之分解为耕地的产物，如吲哚，甲基吲哚，酚，腐胺，尸胺，酪胺，组胺，色胺等及各种含氮的酸和脂肪酸类，最后生成硫化氢、甲烷、硫醇、氨、及二氧化碳等，这就是由微生物引起的腐败过程。