世界上没有差供应商（之六）---厨师的刀法与三文鱼

本帖最后由 steventec 于 2011-6-25 15:29 编辑

我做饭不难吃,但是不好看,我相信很多人都和我一样,找个理由说自己又没有受过专业训练,刀功不如饭店的厨师,不过,也没那个心思去练习切菜的刀功.日子久了也不在乎了,能吃就行.

朋友不打工了开了家饭店,邀请去参观,到厨房看的时候,我呆了,我终于知道厨师的刀切出来的菜为什么每一块都规规矩矩的,拿过一条黄瓜,啪啪啪啪四刀下去,黄瓜变成长条的矩型了,拿过一块冬瓜,啪啪啪趴四刀下去,东瓜变成砖头了,拿过一块肉,也是如此,先变成砖头再说,我大笑,谁也不知道我笑什么,因为接下来哪怕把长方体的"菜"给从未切过菜的人,他想切得难看反而不容易了.可是为什么在家里就算努力想切好,最终还是难看呢?因为,黄瓜也好,土豆也好,形状都不是为你的刀长的,什么曲线都有,再加上哪一点都不舍得扔掉,想切得好看才怪.哪里来的秘诀?四刀先切成标准型再说.

可是,被切下来的不规则部分就被扔掉了吗?饭店不是傻子,真正的大厨可不是只做菜做得好,从采购到工艺流程,到成本节约,那都是高手,大厨的身份不是做大餐的,而是管小厨的. 如果有人点了汤里面有黄瓜丝,那当然就不用大块的长方体,用边脚料就可以了,再说了,等到打烊时间到了,饭店员工自己要吃饭,边脚料自己做来吃,管它形状好坏?

如果你喜欢吃三文鱼,可能很少注意到,因为只有在很讲究的餐厅里,三文鱼在菜牌上的价位分了不同种类,而且不同种类的三文鱼并不会列在一起. 比如极品三文鱼,三文鱼刺身,或者三文鱼两吃.其实在名字背后,不同价位的三文鱼只是鱼身上不同的部位而已,所谓极品三文鱼是鱼腩部分,口感最好.在这种情况下,厨师的切法直接就决定了在一条鱼身通过价格差异化获得最大赢利.

可你能说鱼背上的肉,就比鱼腩的肉差吗?鱼背上的肉就是标准的三文鱼刺身,只要不是去追求高档的,只是想吃三文鱼,一般消费者选这个价位的占多数,这反而是餐厅卖得最多的,在餐厅的心目中,恐怕这也不是差三文鱼.

无论是黄瓜的边角料,还是三文鱼的不同部位,如果从赢利的角度,那都是好料,不同的只是把它们用在哪里,事先算计好的不同用途,产生了料的分级,如果我们去看营销策略的书,这就是差异化的一种应用.

70年以来，所谓的ABC分级法一直在供应商管理中采用，直到今天，如果公司组织培训，绝大多数老师还在把ABC分级法当做新知识讲给企业的采购人员听，如果公司想取得供应商绩效改善,普遍采用的供应商ABC分级法,是最起不到什么作用的,甚至闹笑话,它是事后统计,而且不同类别的供应商同场竞技,混为一潭,这种ABC与其说是差异化,还不如说是无差异化,除了80-20原则在做怪,更有长尾效应在里面,
ABC是基于采购金额和采购量，20%的供应商占有80%的采购金额，而另外的供应商，则占有80%的采购类目，今天企业普遍面临的多品种小批量采购困境，是来源于这大多数的供应商，种种有关供应商配合度的问题，根植于这些多品种小批量的供应群体。

供应商绩效考评？他们的绩效也是采购系统的绩效，用ABC法怎么评，都有一条“非优秀”供应商的长尾巴在后面,即使把这次考评的"差"供应商全换血,下次考评还一样，80-20是根本不需要统计的规律，逃不掉的。(你找来的替代供应商,就一定交货绩效好吗?这本身就是个未知数),于是开总结会的时候,工作报告变成了:"看,我们经过考核,发现B级以上的供应商居然只有10%!" 可算是立了大功了,发现了如此大的秘密.采购供应部门其实不应该把发现供应商差作为工作总结的,我们是干什么的嘛,这不是给老板上眼药嘛! 就象部门经理对老板汇报,我们部门员工XXX太差了,影响了部门的工作成绩,这不是笑话嘛,要经理是干什么的?况且，除采购之外，其他像SQE，JQE这样的专职供应商管理人员，统统都暴露在长尾巴里的烈日和暴雨下。

我们说供应商差异化管理,不论是diversity也好,classification也好,ABC考核都不是这里面的"分级管理",ABC是一种自然分配结果,不是分级.

分级是为分类服务的,在同一类别里面再分等级,这个等级是指供应链等级和供应商发展阶段等级,是事先有目的地定义和规划的,不是事后考核的分数结果.

关于供应链等级,它可以按照产品结构功能构成的,tier1,tier2,tier3......或者是按照产品实现过程(项目),如协同研制,一级研制,二级研制,一级加工,二级加工..或者是根据供应商的供应等级,解决方案级,组配级,配套级,单一零件级....

如果对那些标竿企业了解足够多,会发现,他们的确也有供应商考核办法,同时另有供应商分级方式,不同的公司采用的办法也不同.但二者是分开的.甚至一些公司的考核办法也尽量不采用ABC,而是具体的指标看板,如品质交期和服务水平的单独指标显示.

曾经和长安福特的配套供应商们进行座谈,说到再下级供应商的管理,大家都反应,ABC分级法用了多少年了,还在用,参加各种培训还在讲,从来没有变过样,考核了又怎样,罚款扣款换掉都没用,换掉找新的考核结果更差,考核起不到效果,分级有意义吗?

考核能不能起到效果,是另外的问题,但是分级管理却有比改进更大的意义,有一家国内发展很快的做节能设备的企业,他们在短短几年内就成为行业最大的,而且国家扶持,他们地处偏远,所有零部件要靠全国范围内的采购组织,而研发是他们自己的,当然供应商也是自己找,自己谈,自己跟进,大小供应商都自己管,结果每年仅仅驻扎在各地办事处的供应商辅导和检验人员的差旅开支,就达到一千多万,后来公司搞供应商分级,把分散度大的供应商,交给不同区域的主要部件供应商去组配,自己的人员只去主要供应商那里跟进,这项费用降低到剩下零头.

所以,我们不需要去讨论ABC分级法到底是不是有效的供应商分级法,它就不是供应商分级法,而是某种财务上的自然分配.这是两码事.

写这个文章的时候,我女儿又在边上唱:"I can say my ABC!" My ABC,自己的ABC,ABC是世界的,但是ABC的内容,还是自己去定义的好.