HACCP简介！

看了看，HACCP的一张贴都没有，这里补一张好了！
因为不知道怎么上传附件，所以，只粘贴了文字方面的，因为是自已赶时间做的，所以比较粗糙，别见笑！

1． 定义：
1．1 HACCP：Hazard (危害) Analysis（分析） Critical （关键） Control （控制）Point（点）
1．2 危害：可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。
1．3 关键控制点（CCP）：能对食品安全危害实施控制，从而加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。
1．4 GMP：（Good Manufacturig Practice）良好的操作规范
1．5 SSOP：（Standard Sanitation Operation Procedure）卫生标准操作规范
2． HACCP的起源与发展：
2．1食源性疾病爆发统计：
1）温度保持不当导致发病率 35%
2）不良个人卫生导致发病率 20%
3）蒸煮不当导致发病率 15%
4）来源不安全导致发病率 8%
5）设备污染导致发病率 5%
6）其他 7%
2．2发展：
60年代末始创于美国宇航食品→71年美国第一次国家食品保护会议上公开提出HACCP原理→95年美国相继颁布HACCP法规（水产与水产加工品生产与进口的安全与卫生的规范）→97年FDA水产法规生效，CAC颁布HACCP指南→97年荷兰RVA开始对认证机构HACCP认可
3． HACCP的前提条件
3．1管理保证
3．2人员培训
3．3设备维护
3．4产品回收
3．5产品的识别代码计划（标签要求）
3．6行业GMP得到满足
3．7 SSOP文件合理执行规范
4．SSOP的内容：
4．1水的安全
4．2食品接触表面的清洁和卫生
4．3防止交叉污染
4．4洗手、手消毒和卫生间设施的维护
4．5防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其它有害物
4．6有毒化合物的标识、贮存和使用
4．7雇员的健康
4．8害虫控制
注：SSOP的内容包含但不仅限于以上内容。
5．什么是危害：
包含：
4．1生物危害（致病菌、病毒、寄生虫），
4．2化学危害（天然毒素、化学制品、药物残留、有关安全的腐败），
4．3物理危害（金属、玻璃、石头、辐射）
其中，生物危害占93%，化学危害占4%，物理危害占3%；生物危害虽最为普遍，但化学危害最为严重。
6．HACCP的七大原理
6．1原理一：危害分析和确定预防措施
6．1．1食品安全危害：是指引起人类使用食品不安全的任何生物的化学的物理的特性和因素。
6．1．2判断显著危害：
※有理由认为可能发生
※可能对消费者造成不可接受的危害
6．1．3预防措施：是用来防止或消除食品安全危害或使其降低到可接受水平的行为和活动。
6．2原理二：确定关键控制点（CCP）
※ CCP判断树！
6．3原理三：建立关键限值
6．3．1关键限值（Critical Limit）:用来保证产品安全的参数，必须是明确的数值
6．3．2 关键限值的选定需科学性，且具可操作性


6．4 原理四：建立监控程序
6．4．1监控：实施有计划的一定顺序的观察和测量，以评价一个过程、点或者程序是否处于受控之中，并且准确地记录以供将来验证使用。
6．5 原理五：建立纠正措施程序
6．5．1 不良品处理方法：
1）隔离
2）降价使用
3）重新加工
4）拒收原料
5）销毁产品
6．6 原理六：文件和记录保持程序
6．7 原理七：建立验证程序
6．7．1 验证：除了监控所使用的方法之外，用来确定HACCP操作系统与HACCP计划是否一致，是否需要修改或重新确认所使用的方法、程序、测试或审核。
7．认证相关知识：
7．1 认证时必查的记录：
1）关键控制点监控记录
2）成品的验证记录
3）官方的相关记录
7．2 HACCP审核：
1）第一次审核：初访
2）第二次审核：查是否真正运行
两次审核间隔时间最多不超过半年
7．3 需提前一个月报审，至少要有三个月的运行记录
7．4监督审核：
1）低风险：三年两次
2）中风险：依情况而定
3）高风险（多为即食品）：6个月一次，十二个月一次，24个月一次。